Pour changer de la classique tarte citron meringuée, je vous propose aujourd’hui de réaliser une tarte passion meringuée ! Cette recette est un peu longue, mais je vous promets que ça en vaut la peine 😉
Vous verrez que j’ai essayé de simplifier la recette en proposant à celles et ceux qui le souhaitent d’opter pour une pâte brisée achetée dans le commerce.
Les demi-sphères de gelée au centre de la tarte apportent du croquant avec les graines du fruit de la passion, mais apportent également une touche décorative à votre pâtisserie. Vous pouvez bien évidemment ne pas les faire pour davantage simplifier la recette.
Les ingrédients et le matériel nécessaire
Voici la liste des ingrédients :
Pour la pâte sucrée :
Nota : comme je vous l’ai dit plus haut, vous pouvez aussi opter pour une pâte brisée achetée dans le commerce, mais une pâte sucrée faite maison est bien meilleure 😉
- 75 g de sucre glace,
- 50 g de beurre mou,
- 25 g d’œuf (ce qui correspond à la moitié d’un œuf environ ; battez-le pour prélever les 25 g),
- 1 cuillère à soupe d’eau,
- 125 g de farine.
Pour la crème à la passion :
- 5 fruits de la passion (ce qui correspond à environ 200 g de pulpe de fruit de la passion. Choisissez-les bien fripés pour qu’ils ne soient pas acides),
- 3 œufs,
- 120 g de sucre,
- 3 g de gélatine en feuille (~1 à 2 feuilles),
- 75 g de beurre.
Pour la gelée de passion :
- 1 fruit de la passion,
- 15 ml d’eau,
- 3 g de sucre,
- 1,5 g d’agar-agar.
Pour la meringue italienne :
- 200 g de sucre,
- 80 ml d’eau,
- le blanc de 3 gros œufs.
Astuce : vous pouvez garder les jaunes d’œuf pour réaliser une crème brûlée à la noix de coco.
Pour cette recette qui est assez longue, je vous résume ici quelques ustensiles dont vous aurez besoin :
- cercle à tarte de 22 cm de diamètre,
- 3 grandes feuilles de papier de cuisson,
- mixeur plongeant,
- moule en silicone pour faire des demi-sphères de 26 mm de diamètre,
- batteur électrique,
- fouet,
- thermomètre,
- poche à douille,
- douille de 15 mm de diamètre,
- rouleau à pâtisserie.
Étape 1 : la gelée au fruit de la passion
Tout d’abord, coupez le fruit de la passion pour en extraire sa pulpe. Mettez-la dans une casserole avec l’eau, le sucre et l’agar-agar. Puis, portez à ébullition pendant environ 2 minutes.
Versez ensuite cette préparation dans un moule à demi-sphères. Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur.
Étape 2 : préparation de la pâte sucrée
Passez à l’étape 3 si vous avez opté pour une pâte brisée achetée dans le commerce.
Avec un batteur électrique, commencez par battre le beurre pour qu’il devienne pommade. Ajoutez ensuite le sucre glace et mélangez bien pour que le tout soit homogène.
Puis ajoutez l’œuf et l’eau, et mélangez à nouveau.
Ajoutez maintenant la farine et mélangez bien. Terminez de travailler la pâte à la main pour en faire une boule.
Enfin placez la pâte dans un film alimentaire, et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Étape 3 : crème à la passion
Coupez les 5 fruits de la passion pour en extraire la pulpe et mixez-la. Puis, passez le jus obtenu au chinois et versez-le dans une terrine. Ajoutez les œufs et le sucre et mélangez au fouet.
Faites cuire cette préparation au bain marie sans cesser de fouetter.
Quand le mélange commence à s’épaissir, ôtez-le du feu, et ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et essorée. Ajoutez également le beurre et mélangez avec un mixeur plongeant.
Réservez cette préparation au réfrigérateur pendant 1 heure.
Étape 4 : fonçage de la pâte sucrée (ou de la pâte sablée)
Sur votre plaque allant au four, mettez une feuille de cuisson. Puis, beurrez votre cercle à tarte et placez-le sur cette feuille.
Passez à l’étape 5 si vous avez opté pour une pâte sablée achetée dans le commerce.
La pâte sucrée est plutôt difficile à travailler, alors je vous propose de l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson. De cette façon, la pâte n’accroche ni au plan de travail, ni au rouleau. Vous pouvez retrouver les étapes illustrées ici.
Posez donc une feuille de cuisson sur votre plan de travail. Au milieu de cette dernière, mettez votre boule de pâte sucrée. Puis, aplatissez-la un peu à l’aide de votre rouleau pâtissier. Ensuite, mettez par-dessus une deuxième feuille de cuisson. Et étalez votre pâte à l’aide de votre rouleau.
Étape 5 : cuisson de la pâte
Foncez la pâte pour qu’elle épouse bien le cercle à tarte, et retirez l’excédant en passant votre rouleau au-dessus du cercle.
Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et faites-le cuire à blanc pendant environ 25 minutes à 170°C.
Après cuisson, laissez refroidir sur une grille jusqu’au montage.
Étape 6 : préparation de la meringue italienne
Faites cuire l’eau et le sucre dans une casserole.
Quand le sucre atteint 110°C, commencez à monter les blancs en neige.
Quand les blancs sont montés aux trois quarts et que le sirop a atteint une température entre 116 et 121°C, versez-le rapidement en filet sur les blancs sans cesser de battre.
Réduisez la vitesse de mixage après 2 minutes et continuez de battre jusqu’à refroidissement.
Étape 7 : montage de la tarte
Remplir le fond de tarte avec la crème à la passion.
Puis, disposez plusieurs demi-sphères de gelée au centre de la tarte.
A l’aide d’une poche à douille, pochez la meringue italienne sur le reste de la tarte.
Enfin, à l’aide d’un chalumeau, vous pouvez faire légèrement brunir cette meringue.
Et voilà, c’est prêt !
Bon appétit !
