Tarte au citron meringuée

Je vous propose aujourd’hui de réaliser l’incontournable tarte citron meringuée ! Cette recette est un peu longue, mais je vous promets que ça en vaut la peine 😉

Vous verrez que j’ai essayé de simplifier la recette en proposant à celles et ceux qui le souhaitent d’opter pour une pâte brisée ou sablée achetée dans le commerce.

 

Les ingrédients et le matériel nécessaire

Voici la liste des ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

Nota : comme je vous l’ai dit plus haut, vous pouvez aussi opter pour une pâte brisée achetée dans le commerce, mais une pâte sucrée faite maison est bien meilleure 😉

  • 75 g de sucre glace,
  • 50 g de beurre mou,
  • 25 g d’œuf (ce qui correspond à la moitié d’un œuf environ ; battez-le pour prélever les 25 g),
  • 1 cuillère à soupe d’eau,
  • 125 g de farine.

Pour la crème au citron :

  • le jus de 3 gros citrons jaunes,
  • 3 œufs,
  • 120 g de sucre,
  • 3 g de gélatine en feuille (~1 à 2 feuilles),
  • 75 g de beurre.

Pour la gelée de citron :

  • le jus d’un citron jaune,
  • 15 ml d’eau,
  • 3 g de sucre,
  • 1,5 g d’agar-agar.

Pour la meringue italienne :

  • 200 g de sucre,
  • 80 ml d’eau,
  • le blanc de 3 gros œufs.

Astuce : vous pouvez garder les jaunes d’œuf pour réaliser une crème brûlée à la noix de coco.

Pour cette recette qui est assez longue, je vous résume ici quelques ustensiles dont vous aurez besoin :

  • cercle à tarte de 22 cm de diamètre,
  • 3 grandes feuilles de papier de cuisson,
  • mixeur plongeant,
  • moule en silicone pour faire des demi-sphères de 26 mm de diamètre,
  • batteur électrique,
  • fouet,
  • thermomètre,
  • poche à douille,
  • douille de 15 mm de diamètre,
  • rouleau à pâtisserie.

 

Étape 1 : la gelée au citron

Tout d’abord mettez dans une casserole le jus d’un citron, l’eau, le sucre et l’agar-agar. Puis, mélangez et portez à ébullition pendant environ 2 minutes.

Versez ensuite cette préparation dans un moule à demi-sphères. Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur.

 

Étape 2 : préparation de la pâte sucrée

Passez à l’étape 3 si vous avez opté pour une pâte brisée achetée dans le commerce.

Avec un batteur électrique, commencez par battre le beurre pour qu’il devienne pommade. Ajoutez ensuite le sucre glace et mélangez bien pour que le tout soit homogène.

Puis ajoutez l’œuf et l’eau, et mélangez à nouveau.

Ajoutez maintenant la farine et mélangez bien. Terminez de travailler la pâte à la main pour en faire une boule.

Enfin placez la pâte dans un film alimentaire, et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

 

Étape 3 : crème au citron

Dans une terrine, versez le jus de trois citrons jaunes, les œufs et le sucre et mélangez au fouet.

Faites cuire cette préparation au bain marie sans cesser de fouetter.

Quand le mélange commence à s’épaissir, ôtez-le du feu, et ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et essorée. Ajoutez également le beurre et mélangez avec un mixeur plongeant.

Réservez cette préparation au réfrigérateur pendant 1 heure.

 

Étape 4 : fonçage de la pâte sucrée (ou de la pâte sablée/brisée)

Sur votre plaque allant au four, mettez une feuille de cuisson. Puis, beurrez votre cercle à tarte et placez-le sur cette feuille.

Passez à l’étape 5 si vous avez opté pour une pâte sablée achetée dans le commerce.

La pâte sucrée est plutôt difficile à travailler, alors je vous propose de l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson. De cette façon, la pâte n’accroche ni au plan de travail, ni au rouleau. Vous pouvez retrouver les étapes illustrées ici.

Posez donc une feuille de cuisson sur votre plan de travail. Au milieu de cette dernière, mettez votre boule de pâte sucrée. Puis, aplatissez-la un peu à l’aide de votre rouleau pâtissier. Ensuite, mettez par-dessus une deuxième feuille de cuisson. Et étalez votre pâte à l’aide de votre rouleau.

Une fois étalée, votre pâte doit au moins avoir un diamètre de 26 cm.

 

Décollez délicatement la feuille de cuisson supérieure. Puis, retournez la pâte sur le cercle à tarte.

 

Décollez maintenant la deuxième feuille de papier cuisson.

 

Si vous rencontrez des difficultés lors des décollages, n’hésitez pas à mettre votre assemblage au réfrigérateur pendant quelques minutes.

 

Étape 5 : cuisson de la pâte

Foncez la pâte pour qu’elle épouse bien le cercle à tarte, et retirez l’excédant en passant votre rouleau au-dessus du cercle.

Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et faites-le cuire à blanc pendant environ 25 minutes à 170°C.

Après cuisson, laissez refroidir sur une grille jusqu’au montage.

 

Étape 6 : préparation de la meringue italienne

Faites cuire l’eau et le sucre dans une casserole.

Quand le sucre atteint 110°C, commencez à monter les blancs en neige.

Quand les blancs sont montés aux trois quarts et que le sirop a atteint une température entre 116 et 121°C, versez-le rapidement en filet sur les blancs sans cesser de battre.

Réduisez la vitesse de mixage après 2 minutes et continuez de battre jusqu’à refroidissement.

 

Étape 7 : montage de la tarte

Remplir le fond de tarte avec la crème au citron.

A l’aide d’une poche à douille, pochez la meringue italienne sur la tarte.

Puis, disposez plusieurs demi-sphères sur la meringue italienne.

Enfin, à l’aide d’un chalumeau, vous pouvez faire légèrement brunir cette meringue.

Et voilà, c’est prêt !

Bon appétit !

Tarte citron meringuée

 

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